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客家地区的狗肉做法

赖思明 2015-8-18 20:59:28      0 4285
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客家地区的狗肉

不同客家地区,狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。

赣南客家的狗肉做法实在丰富,有“甑蒸白切狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗肉”、“红绕地羊肉”、“爆地羊肉”,还有“三杯狗肉”、“沙钵狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清炖”等。

赣南家乡狗肉

以 梅州为代表的粤东客家则以“清炖狗肉”、“清炖狗脚”、“清炖药料狗肉”、“米粉狗杂”、“清炖狗杂”做法为主,重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和 尚抱尼姑”的名菜,把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净,然后全身抹上少量的盐,把它放进猪肚里,用针线缝合,再放到陶锅里,在文火慢慢地炖上三个小时 就好了。据说,这种狗肉口感非常软、滑,且自然清香,吃的时候不用任何调料。由于这道名菜含有色情意味,故不能登大雅之堂写进客家菜谱,只在民间的民间传 承着。梅州地区酒席宴会常常出现的一道狗肉美食,名曰“北菇焖狗肉”。“北”乃干香菇,且多以来自北方的花菇为用料,故名“北”。

梅州原味焖狗肉

夏 至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道,汝湖镇上仍头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。 其实,上仍头及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄,因受客家文化的影响,夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、来自河源市各县和惠阳、惠 东、博罗的客家人以及博罗讲粤语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。

惠州开煲狗肉

台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗,但目前只有新竹地区客家人还保留着。

客 家民间认为狗肉性温,大补元气,属性燥热,最适宜秋冬季节食用;夏天吃狗肉容易上火,外热加上内热,如不及时排解则对身体不利。但夏至这天却例外,夏至这 天吃了狗肉,不但不燥热,不会引起身体不适,反而可以大补阴气。这其中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。所谓以毒攻毒,则毒气、燥热消 遁于无形。按广府人观点,荔枝也是燥热之物,素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、桂南客家却于夏至日,大啖荔枝,颇有诠释苏东坡“日啖荔枝三百颗,不 惜常做岭南人”的意味,每年6月21日的广西玉林荔枝狗肉节,近年来更是引起了巨大争议。

广西桂南地区客家夏至日争相买狗肉回家烹饪情景

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桂南客家地区夏至日街边狗肉摊挡生意红火情景

青睐狗肉的客家人,却在过年入年架后(年二十五),绝不吃狗肉,直至正月十五后。否则,一年到头不吉不顺。客家人爱吃狗肉但对狗又充满敬畏、迷信、禁忌。

据说受客家文化的长期影响,福建宁德地区的畲族也开始食用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌,不要说吃狗肉,就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”,也是丰顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千年,还将流传下去那是不容置疑的。

正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一样,畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、默认。


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